济南市工商局

畜肉

一、猪肉
1.公、母猪肉鉴别
    母猪肉特征：
    皮：母猪肉的皮一般较厚，皮面上的毛眼比正常猪大，特别是臀部皮上有大如米粒，小象芝麻粒的凹穴（俗称）沙眼，小腿部皮皱褶。
    乳房：母猪的乳头比阉猪的长、细、大。用刀横切乳头，两乳池分明可见，且偶有乳汁渗出，沿腹正中两侧纵切乳房，可见到淡粉红色海绵状的乳腺（此为区别大乳头猪的重要标志）。
    肌肉：正常的肌肉呈粉红色，母猪肉则呈暗红色。另母猪肉弹性差，肌肉纤维比较粗糙，不细腻。
    脂肪：母猪肉脂肪呈青白色，比较坚硬，没有弹性，用手捏时发出"嘎吱"声响。皮与皮下脂肪不连，尤其在背部，常常可见皮与皮下脂肪分裂。有的母猪皮与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色，即俗称的母猪"红线"。

    公猪肉的特征：
    皮：公猪肉的皮较正常猪的皮粗糙厚硬，毛孔也大，臀中线两侧有阴囊的皱褶皮肤，甚至有睾丸的痕印。
    肌肉：公猪的肌肉，特别是颈部和臀部呈暗红色，无肖泽，肌肉纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气。
    脂肪：如用刀垂直横切肩胛骨正中部或附近的皮肤和脂肪，可感觉刀切阻力较大，切开后可见脂肪颗粒较大，且边缘结缔组织较多，整个脂肪层层网状结构。对于年龄较大的公猪。在切面上已分不清皮肤和皮下脂肪的界限。
2.米猪肉的鉴别
    在活动肌肉处（如肋部内侧肌、深腰肌、心肌、横膈肌、户胛肘肌、咬肌、劲部肌及腹部骨）的肉中分布有一层如豆粒大小的半透明小泡，呈白色，此即猪囊虫体。
3.死猪肉的识别
    感官识别：病死猪肉有放血不良的特征。病猪肉表现为暗红色，脂肪红染，血管内有血液，特别是皮下和胸腹膜下血管明显，有暗红色区域，淋巴结肿胀、出血，颜色为玫瑰红色，最后变为紫玫瑰红色；死猪肉肌肉呈黑红色，蓝紫色，组织发绀，脂肪发红，血管高度努张，充满血液，切开肌肉后，切面有大块的血液浸润区，黑红色，流出血液。正常屠宰的猪，其刺杀口部位比其他部位粗糙不平，切面外翻，该处组织有相当大的血液浸润区，被血液红染深达0.5-1厘米；而病死猪其宰后切口不外翻，其血液浸润现象与其它处相同。
4.注水肉如何识别
    注水肉感官检查外表潮湿，肌肉部分切开会有明显水渍，肌肉色泽浅淡，指压后的凹陷缓慢恢复或残留指坑，气味较淡或有异味。用手积压肋间血管，正常鲜猪肉可见少量深红色血液流动或紫色血块凝块；通过心脏或静脉注水的猪肉可见紫红色血水流动。

二、牛、羊、马、驴肉、鸡
   1.牛肉：可分为黄牛肉（包括役用黄牛、内蒙古草原牛及专门作为肉用的黄肉牛）、水牛肉和牦牛肉三大类。各类牛肉感官的特征如下：
    黄牛肉肉质较为坚实，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。
    水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。
    牦牛肉呈鲜红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹装，肉味美，质量优于一般黄牛肉。
    病死牛肉的识别：病死牛肉尸肌肉呈暗红色或黑红色，肌肉切面多汁有血液浸润，个别有小血珠，胸膜、腹膜上血管充盈、脂肪不洁呈淡红色。健康牛宰杀时，杀口两侧外翻，切面整齐，刀口处有血污深达0.5厘米，杀口周围也污染有鲜血，若杀口平整不外翻，周围也不污染鲜血，多半是冷宰肉。
2.羊肉：羊肉分绵羊和山羊肉两种。各自感官特征如下：
     绵羊肉肉质较山羊肉坚实，色呈暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪较硬而脆；绵羊肉及脂肪均无膻味。
山羊肉呈较浅的暗红色，年龄越大肉色越深。皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。山羊肉及脂肪均有明显的膻味，膻味的主要成分是低分量的发挥性脂肪酸。
   3.马肉：肉色暗红色并微有青光泽，肉纤维比牛肉细，肉质坚实，肌间无脂肪，脂肪较软并呈淡的金黄色或暗黄色，肉味不如牛肉。
   4.驴肉：肉色暗红，纤维粗，肉味近于牛肉。
   5.病死白条鸡的识别：皮肤呈不同的紫红色、暗黑色和铁青色。皮肤干枯，毛孔突出，拔毛不净。翼下或腹下小血管有大片的血液沉积，极度消瘦。鸡冠和肉髯呈紫红色，以边缘部较严重。眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下限。素囊发青资，空虚瘪缩或有液体、气体。肛门松弛或污秽不洁。

三、畜肉制品的鉴别
1.火腿鉴别
    火腿鉴别，主要参照火腿分级标准：
    特级腿：只重2.5-4公斤，皮平正，脚爪细，腿心丰满，油头小，无裂缝，式样美观，整洁。
    一级腿：只重2.5-4.5公斤，样整洁，油头小，无虫蛀或鼠咬。
    二级腿：只重2-5公斤，腿脚较粗，皮稍厚，味稍咸，式样整齐，无虫蛀鼠咬。
    三级腿：只重2-5公斤，腿脚粗，刀工粗糙，稍有，并稍有异味和轻微的虫鼠。
    四级腿：只重1.5-5公斤，有异味，脚粗皮厚，骨外露，式样差，肉色深，有虫蛀及鼠咬，但不严重。
    五级腿：大小不一，有异味，式样差，味咸，腿面发粘，有严重的虫鼠咬过现象。
2.咸肉鉴别
    外观：完整清洁，刀工整齐，肌肉坚实，肥膘多，肉面无毛，无霉菌及污物者为佳品；作工粗糙，刀工不齐，肌肉疏松，肉面有小撮毛及霉花等污物为劣质品。
色泽：皮呈苍白色，瘦肉红色或玫瑰红，肥膘白色或微带黄色为优品；皮色发褐，瘦肉发暗红为次品。
气味：清香味浓郁者为优；有霉臭和哈喇味者为劣。
口味：咸味适中，口感舒畅，无苦涩味、麻味者为佳品；咸味过重过轻有麻涩味或腐臭味的为次品。
3.灌汤制品优劣的鉴别
    灌肠，包括香雪肠、干香肠、红肠、火腿肠、肉肠等。检验灌肠质量时，首先看外表色泽是否正常，肠皮的皱纹是否紧密；用手轻捏肠棒，检查有无弹性。检验灌肠新鲜度时，应特别注意绳结底下的夹缝处是否发粘，有无异味。对不系绳的肠子，应注意汤与挂杆的接触处是否发粘，有无异味。因为灌肠的这些部位，熏烤不着，风干不了，水分大，容易发生腐败变质。检查肠馅时，应用刀切开肠棒，看切断面有无蜂窝，蜂窝越多越大，说明弹性越差，从切断面上看，如果馅的中心颜色比四周颜色浅淡，用手指按后出现凹坑，表明灌肠馅夹生。另外还要注意肉馅与淀粉混合是否均匀，有无杂质。口尝是滞牙碜，脂肪颜色是否正常。如果脂肪呈黄色，表明肉馅已不新鲜，脂肪已酸败