济南市工商局

面粉感觉鉴别

一、面粉感官鉴别
可直接口尝，鼻嗅或目测，也可熟食品尝。总的讲，优质面粉特征：质地纯净、色泽洁白，无酸味、霉味及其他异味，手感细腻爽滑，口尝有微甜味，嘴嚼时不牙碜，洗出的面筋质多，面筋弹性大，拉力强，发酵性能好。面粉劣质特征：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；把手叉在面粉中，可感到热，手攥一把面，松开后，面粉成团，不易散开；闻之有霉臭味或苦气味；蒸熟后口味发苦。

二、掺假面粉鉴别
掺假面粉是指导在面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉或萤光粉。用感官方法不易鉴别，但可用干式灰化灼烧法和加催化剂灼烧法来鉴别灰分的含量的方法。因为掺入无论任何物质全会使灰分增加，而正常灰分含量一般是0.9-1.6％，平均1.0％