济南市工商局

食用植物油脂

一、食用植物油脂的品质特性
1.香油
    香油以芝麻为原料榨取而成，根据加工设备的不同可分两个品种：芝麻油和小磨香油。芝麻油，又称麻油或大槽油，用压榨法制成。颜色为浅黄色、黄色和棕红色三种。小磨香油颜色深红，是把炒熟的芝麻，经过研磨，加水搅拌、扬荡而制成，油中保留有芝麻酚等呈香物质，有一种令人爽心的特殊香气。
2.胡麻油
    胡麻油以在胡麻为原料榨取制成，按精炼程度不同，分为毛渍和精炼油二种。毛油为褐黄色，精炼油为浅黄色，且有一种特殊气味。
3.花生油
    花生油以花生仁为原料榨取而成，由于精炼程度的不同，颜色分为三种：乳白色、浅黄色和橙黄色。花生油色泽清亮透明，具有花生的清香气味和滋味。
4.豆油
    豆油以黄豆为原料榨取制成。有二种颜色为浅黄和和棕色，有豆腥味，加热时可出现泡沫。
5.棉籽油
    棉籽油以棉花籽为原料榨取制成，可分毛棉油、卫生油和棉清油三种。毛棉油，有棉籽腥味，呈黑褐色或浅红色两种颜色；同于毛棉油未经精炼，油中含有游离棉酚，长期食用易导致慢性中毒。卫生油颜色呈浅黄至深黄，有碱味，特别是新油中碱味更深，而且不如拜油清亮透明。棉清油是精炼后的棉籽油，颜色呈浅黄色或黄色，且澄清透明，其亚油酸含量较高
6.葵花籽油
    葵花籽油是以向日葵籽为原料榨取制成，颜色呈浅黄色或青黄色二种，油体清亮透明，气味芳香，滋味纯正。
7.菜籽油
    菜籽油是以菜籽为原料榨取制成，可分油菜籽和芥菜籽油两种，颜色呈金黄色和棕黄色。

二、食用油脂质量的鉴别
    食用油脂的品质可以从以下几个方面来鉴别：
    透明度：油脂的透明度说明油脂的精炼程度，磷脂去除程度，水分杂质的多少，有无掺假现象以及是否适合食用等。测定透明度时，先将油脂混匀，然后倒入一个玻璃筒中，静置24小时后应透明，不混浊，无云雾状的悬浮物，即为透明。
    气味：用手指蘸一点油，抹在手心中，搓后闻气味，食用油不应有哈喇味或其它异味。
    滋味：具有该油脂应有的滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
    水分和杂质：水分用烘干法。油定杂质彩用石油醚、丙酮等有机溶剂进行溶解过滤后，用烘干法测定。水分杂质的多少直接影响着油脂的保管。水份、杂质过多时，油脂很快变坏。油脂的水份规定在0.5- 0．3％之间，杂质含量限制成0.1-　0.2％之间。
    色泽：内销食用油脂一般不规定色泽，外销货规定以重铬酸钾比色法测定，以色浅的为好。

三、变质植物油脂的鉴别
    胡麻油、菜籽油、葵花油、黄豆油、花生油、芝麻油、卫生油等植物油脂、鉴别其它是否已变质，可从两个方面入手。正常植物油清亮透明，有其榨制原料的香气；变质植物油一般颜色混浊不清，有苦、辣等异味，这种油炒的菜口涩异常，如食生柿，难以下咽。有的油即使混浊不清，甚至乳黑不能透明，或有浅色云絮状悬浮物，但胡麻、菜籽、葵花等料香味依然浓香可辨，一是有了颜色较深的浆膏状"油脚"，仍可食用。植物油存放不宜过久，最长不得超过半年，盛装植物油应选用陶瓷制品密封贮藏。